Bagaimana untuk melaksanakan pandangan kaedah sous di rumah

Ramai, setelah melihat istilah "sous-vid" buat kali pertama dalam memasak, tertanya-tanya apa itu. Sementara itu, pada abad ke-21, teknologi ini memasak makanan yang sihat dan lazat ini semakin popular. Teknologi sous vide (yang bermaksud bahasa Perancis dalam vakum) pada mulanya digunakan secara meluas dalam industri makanan dan pertubuhan katering. Sekarang ia digunakan secara aktif walaupun di rumah, mencatatkan kelebihan yang tidak disenangi daripada kaedah vakum. Untuk merealisasikan semua kemungkinan teknologi sous-vid maksima, di dapur anda akan memerlukan peralatan khas, sebagai contoh, pembungkus vakum atau peralatan dengan pilihan yang disediakan. Walau bagaimanapun, sebilangan hidangan boleh disediakan dengan menggunakan alat yang ada sahaja yang mempunyai seorang suri rumah. Dalam artikel itu, kita akan menyusun apa inovasi yang dipanggil soo-view,bagaimana memasak dalam vakum dengan bantuan peralatan khas, dan apa yang diperlukan untuk ini di rumah.

Mengenai teknologi membuat pandangan sous

Sous-vid adalah satu cara yang sangat unik untuk memasak, yang dalam masa yang singkat dapat mengubah produk apa saja menjadi karya masakan kecil. Teknologi ini tertakluk kepada koki yang berpengalaman dan amatir amatur, kerana jika anda mengikuti peraturan asas, anda memerlukan sedikit usaha. Prinsip teknologi ini ialah makanan diletakkan di dalam beg polietilena khas (beg plastik, pakej zip). Paling penting, pembungkusan itu tertutup rapat dan tidak membiarkan udara dan kelembapan. Kemudian produk mentah dalam beg yang tertutup tertutup di dalam air dipanaskan pada suhu tertentu. Ini mewujudkan kesan mandi air, yang seterusnya memberikan hasil yang sangat luar biasa dan mengagumkan.

Makanan yang dibungkus dalam beg polietilena disediakan dengan cara ini untuk masa yang agak lama, kadang kala sehingga 48-72 jam. Adalah penting untuk mematuhi norma-norma suhu yang ditetapkan. Pelarasan suhu dilakukan menggunakan termostat, tetapi selalunya proses itu boleh dikawal secara manual.

Sebagai peraturan, suhu untuk sous-vid jauh lebih rendah daripada apa yang biasanya digunakan untuk penyediaan makanan biasa. Oleh itu, untuk produk daging, suhu yang disyorkan tidak melebihi 55-60 ° C, untuk sayur-sayuran dan buah-buahan sedikit lebih tinggi.

Matlamat yang diusahakan oleh tukang masak menggunakan kaedah su-view adalah untuk memelihara juiciness, rasa dan kualiti yang sihat dalam makanan.. Dalam vakum, tahap kesediaan produk kekal seragam sepanjang proses memasak, adalah mustahil untuk dicerna, terlebih dahulu, atau, sebaliknya, tidak menggoreng mana-mana bahagian. Pembungkusan yang dimeteraikan sepenuhnya dan pemprosesan perlahan makanan pada suhu rendah (di bawah 100 ° C) adalah kunci untuk mengekalkan rasa sebenar, aroma kaya, serta sifat dan vitamin yang berfaedah.

Sejarah kaedah

Sukar untuk percaya, tetapi tungku pertama dengan ruang kosong vakum khas muncul pada Abad Pertengahan.Benar, mereka tidak dicipta sama sekali untuk tujuan gastronomi, melainkan sebagai saintifik, dan berkhidmat alkimia dalam pembuatan pelbagai campuran, aloi, dan campuran. Kemudian, pada tahun 1799 yang jauh, saintis Anglo-Amerika dan pencipta terkenal Benjamin Thomson teringat kaedah vakumnya. Dia menganggap udara sebagai penyejuk. Dia dikreditkan dengan penciptaan dapur, dapur lapangan, tanur bata pertama, peralatan stim pemanas. Walau bagaimanapun, pandangan sous dalam bidang memasak muncul hanya pada akhir 70-an abad ke-20. Pakar masakan Perancis, Georges Prahl terlebih dahulu menyediakan foie gras dengan menggunakan kaedah vakum dan sampai pada kesimpulan bahawa hanya dengan cara ini rupa asal dan rasa makanan dipelihara, jus dan lemak yang sihat tidak hilang. Seorang lagi chef - Bruno Gousseau - mengkaji betapa paras suhu mempengaruhi produk makanan tertentu, dan kemudian dibuat jadual waktu memasak dan suhu yang disyorkan. Para juru masak Eropah dan Rusia dipandu olehnya hari ini.

Pada masa kini, teknologi memasak sousy digunakan secara aktif untuk bahan makanan yang paling mudah, hidangan mudah, dan hidangan masakan yang sebenar.Kaedah vakum membolehkan anda berhati-hati mengendalikan produk mahal, makanan yang lazat. Hasilnya, sebagai peraturan, dikehendaki gourmets: rasa produk yang paling biasa diturunkan dengan cara yang baru, kerana makanan mengekalkan kualiti terbaik sebanyak mungkin.

Tekstur produk daging atau sayuran tetap homogen, semua jus dan nutrien dalaman kekal di tempat.

By the way, di restoran yang baik Sous Vide juga digunakan sebagai kaedah penyimpanan - Masak dan dinginkan. Hampir semua karya masakan memerlukan persiapan yang teliti dan tidak bertolak ansur, mereka perlu bersedia terlebih dahulu. Hidangan yang dibuat di bawah vakum disejukkan untuk masa yang singkat, dan sebaik sahaja sebelum dimakan, mereka dipanaskan dalam pakej yang dimeteraikan yang sama, dibasuh dalam bekas dengan air panas. Pada masa yang sama, tiada rasa atau kualiti makanan yang hilang - semuanya dihidangkan seolah-olah dari panas dengan panas. Hasilnya, pengunjung restoran mendapat hidangan yang kompleks selama 15 minit, dengan mengambil kira bahawa ia tidak disediakan dengannya, tetapi hanya memanaskan badan, sambil mengekalkan kualiti rasa yang sama.

Apa yang boleh dimasak dengan su-view

Ramai pemula boleh keliru, melihat berapa banyak masa yang diperlukan untuk menyediakan dalam vakum.Malah, semuanya bergantung pada produk, tekstur dan teksturnya. Dengan cara yang sungguh-sungguh, menurut kaedah sous-vid, anda tidak boleh memasak hidangan, tetapi pemilik restoran menyatakan bahawa pemprosesan makanan jangka panjang mempunyai kelebihannya. Jadi apa yang boleh anda masak dengan kaedah ini?

1. Daging: daging lembu, daging lembu, kambing, daging babi, dan sebagainya. Keanehannya ialah pada suhu rendah kelembapan dari serat daging tidak dipindahkan. Memandangkan daging adalah salah satu bahan yang paling mahal di dapur, pengeluaran sous-jenis menjadi sangat menguntungkan. Dengan kaedah memasak tradisional, sehingga 30 peratus produk hanya hilang disebabkan oleh pengeringan. Dalam vakum, penurunan berat badan semasa rawatan haba adalah minimum. Anda boleh memasak stik pada tahap pemanggang yang dikehendaki, manakala kerak goreng akan seragam, dan pulpa diisi dengan jus.
2. Daging ayam (ayam, ayam belanda, itik, dan lain-lain). Mungkin ia adalah vakum yang memungkinkan untuk memasak fillet berair dari ayam, terutamanya dari ayam atau ayam. Itik, angsa atau ayam belanda dalam panggang tradisional sering dikeringkan, dan keraknya terbakar. Di sini insiden tersebut dikecualikan.
3. Sayuran. Sebagai peraturan, dalam pakej yang dimeterai, mereka tetap segar, rangup,Jangan bertukar menjadi "Kissel" dan tahan semua vitamin.
4. Makanan laut. Hampir semua ikan, sungai atau laut, sesuai untuk sous vide. Walau bagaimanapun, para koki berpendapat bahawa hasil terbaik dapat dicapai dengan menggunakan ikan berlemak, seperti ikan trout, salmon, chum.
5. Telur Rebus atau tidak rebus telur dengan cara yang sama - anda membuat keputusan. Secara keseluruhannya, vakum untuk memasak tidak diperlukan sama sekali, kerana dalam telur peranannya sudah dipenuhi oleh kulit. Walau bagaimanapun, perubahan suhu dapat memberi kesan yang ketara kepada keputusan akhir dan akan membolehkan anda menyediakan hidangan yang menarik dari bahan-bahan yang paling biasa (misalnya, telur rebus).
6. Pencuci mulut Dalam su-form, pencuci mulut buah sangat berjaya, kerana perbezaan suhu kadang-kadang membolehkan untuk mencapai hasil yang paling unik. Resipi untuk pencuci mulut dan sos buah-buahan adalah pelbagai yang menakjubkan, dan jika anda sudah terlatih dalam teknik ini, anda boleh mencipta sendiri.

Memasak dalam vakum tidak digunakan untuk penaik, tepung, kuih, puding.

Untuk kemudahan membuat beberapa hidangan, kami memberikan jadual suhu dan masa memasak.

Jenis produk	Suhu yang disyorkan, C	Masa memasak, min
Daging lembu
RAW Steak 20-30 mm	49	15-30
RAW Steak 30-40 mm	49	20-30
RARE Steak 20-30 mm	55	40-120
RARE Steak 30-40 mm	55	65-120
MEDIUM RARE Steak 20-30mm	58	45-180
MEDIUM RARE Steak 30-40mm	58	80-180
Lidah lembu	70	Sehingga 24 jam
Babi
Udang babi	80	1080
Kaki babi	80	1080
Ekor	82	480
Perut	80	600
Spatula	80	1080
Rusuk babi	80	600
Ketuk	70	380-400
Shish kebab	70	120
Penaik	70	300
Domba
Kaki kambing	67	Sehingga 24 jam
Fillet	58	180
Burung itu
Ayam (fillet)	65	50-70
Kaki ayam	65	Sehingga 120
Paha ayam	80	Sehingga 120
Itik payudara	65	50-60
Paha itik	80	700-800
Turki	65	120
Angsa	55	100-130
Ikan, makanan laut
Salmon	55	15-25
Ikan tuna	58	20-50
Perch	52	15-30
Eel	59	10
Sotong	55	7
Makarel	52	Sehingga 15 tahun
Udang	50	25
Kerang	90	2-5
Tiram	85	4-5
Sayuran
Kubis	85	60
Wortel	85	50
Kentang	85	55
Jagung	85	60
Saderi	85	20-25
Kacang hijau	85	120
Pea	85	15
Beetroot	85	2
Zucchini	85	15-20
Bayam	85	15
Turnip	85	30-40
Buah-Buahan
Epal	85	30-35
Cherry	70	25-30
Pear	85	25
Kiwi	80	20
Melon	65	20
Berries	70	35

Kelebihan dan keburukan pandangan sous

Berdasarkan yang tersebut di atas, kami menyerlahkan lima kelebihan utama dalam kaedah memasak yang tidak biasa ini.

Sudah tentu, adalah mustahil untuk dilakukan tanpa minus tertentu.

Peralatan yang diperlukan

Untuk mencapai kecekapan maksimum dalam menguasai teknik soo-view, kita memerlukan teknik khas:

• pembungkus vakum dan beg vakum tertutup;
• periuk adalah mandian atau termostat tenggelam yang akan memastikan suhu air pada tahap yang kami perlukan.

Lakukan tanpa pembungkus vakum Ia tidak mungkin berjaya jika anda ingin melakukan segala-galanya mengikut peraturan. Mana-mana peranti yang serupa adalah sesuai untuk su-kind, serta pakej yang diperbuat daripada plastik gred makanan biasa, perkara utama adalah bahawa mereka tidak membiarkan air dan udara melalui.Di pasaran domestik terdapat pilihan yang agak luas dari pelbagai pembungkus, dari peralatan rumah tangga yang rendah, yang bertujuan untuk mengepam udara dan menyegel beg, ke peranti yang lebih kompleks dengan banyak fungsi tambahan.

Termostat adalah elemen yang paling penting untuk memasak sous-view, kerana ia adalah yang mengekalkan suhu malar sepanjang memasak. Thermostats secara konvensional dibahagikan kepada dua kategori: bekas mandian khas dan silinder perendaman. Sebagai contoh, pertimbangkan beberapa model popular kedua-dua jenis.

Thermostats Penyerapan

Jenis tenggelam menyerupai dandang biasa dan berfungsi dengan apa-apa bekas. Malah, ia lebih padat, dan prinsip operasinya menyerupai termometer.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Bahan badan - keluli tahan karat. Untuk kemudahan penggunaan, terdapat pemegang bukan slip ergonomik. Kuasa 800 watt. Terdapat mekanisme kawalan suhu elektronik (ralat tidak melebihi 0.5 ° C). Suhu maksimum adalah sehingga 90 ° C. Kadar peredaran air dalam tangki adalah sehingga 8 liter seminit. Untuk kemudahan pengguna, paparan LED dibina dalam memaparkan parameter yang paling perlu: set dan suhu sebenar,serta kaunter pemasa memasak. Panel kawalan adalah sentuhan, tiada butang tambahan. Ketinggian yang dianjurkan dari bekas adalah dari 15 cm dan lebih tinggi. Kos purata di pasaran perkakas rumah kecil adalah kira-kira 9.900 rubel.
   
2. Sous Vide Taurus Roner Clip. Peredaran perendaman ini dianggap salah satu instrumen terbaik untuk dapur molekul. Bahan kes keluli tahan karat yang boleh dipercayai (panel depan plastik). Ia mempunyai kuasa puncak 800 W, juga dilengkapi dengan paparan LED dan kawalan sentuh. Julat suhu adalah 90 ° C, langkah ketepatan ialah 0.1 ° C. Terdapat sistem keselamatan yang baik: penutupan auto apabila terlalu panas, dengan sedikit air dalam tangki, atau selepas pemasa telah selesai mengira. Ia dirancang untuk bekerja dengan jumlah maksimum air dalam tangki kira-kira 15 liter. Kos peranti adalah 11,990 rubel.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Satu lagi silinder tenggelam, yang mantap di kalangan peminat teknologi Sous-view. Kuasa maksimum 800 watt. Model termostat ini dilengkapi dengan panel kawalan sensitif sentuh dengan paparan yang mudah dan jelas. Kapasiti mencapai 19 liter. Tubuh diperbuat daripada keluli tahan karat. Suhu berkisar antara 45 hingga 90 ° C.Langkah suhu - 0.1 ° C Peranti ini boleh direndam dalam bekas yang tidak melebihi 23 cm. Ia tidak pemilih tentang jenis hidangan, berfungsi dengan bahan tahan panas apa pun. Harga peranti tidak lebih daripada 13,500 rubel.
   

Multicookers dengan fungsi su-view

Kapasiti mandi paling kerap dibentangkan dalam bentuk panci potong dengan fungsi sou-look. Untuk melaksanakan kaedah vakum sepenuhnya, produk yang dibungkus secara hermetikal mesti diletakkan di dalam mangkuk multicooker dengan program pra-set dan paras suhu.

1. Sous Vide Steba SV 1. Kes peranti sou-view ini diperbuat daripada keluli tahan karat. Reka bentuk ini dilengkapi dengan mangkuk yang boleh dilepas dengan salutan tidak lekat. Kapasiti mangkuk adalah 6 liter. Kuasa mandi adalah 600 W, terdapat program automatik yang telah dipasang terlebih dahulu untuk memadamkan dan mendidih. Bagaimanapun, suhu mudah dikawal secara manual dengan ketepatan langkah sehingga 1 darjah. Julat suhu untuk memasak dalam mod vakum adalah dari 40 hingga 90 ° C. Dalam model ini, anda boleh menyedari memasak di mana-mana suhu yang rendah, ia juga mungkin untuk memanaskan makanan dan mengekalkan haba di dalam bekas. Kemudahan khas disediakan oleh pilihan permulaan yang tertangguh. Kos peranti hari ini adalah sekitar 11,999 rubel.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - satu lagi peranti untuk sous-look dari Caso sebagai multicooker. Mangkuk dan seluruh tubuh terbuat dari keluli tahan karat berkualiti tinggi. Terdapat paparan LCD dengan lampu belakang terang, kawalan sentuh. Jumlah mangkuk - 6 liter. Peranti berjaya melaksanakan fungsi peredaran air yang berterusan. Julat suhu dari 25 hingga 85 ° C Langkah ketepatan tetapan suhu hanya 0.1 ° C. Peranti ini mempunyai hampir kuasa rekod di kalangan multicookers serupa - 1200 watts. Termasuk adalah pemisah tambahan untuk pakej yang direka untuk empat bahagian. Kos model berbeza-beza, antara 18,698 - 22,890.00 Rubles.
   

Pilih peranti memasak haruslah pada parameter utama: kuasa elemen pemanasan, kadar peredaran air dan jumlah tangki. Ia juga penting untuk mengetahui set ciri asas dan lanjutan yang anda perlukan.

Su-view dengan bantuan alat yang ada

Walaupun semua kesukaran dan nuansa, agak realistik untuk makanan Sous-Koo dimasak di rumah. Selalunya tidak perlu membeli semua peralatan di atas, dan anda boleh mendapatkan dengan cara yang diperbaiki. Malah sesetengah tuan rumah menggantikan pakej vakum dengan polietilena biasa atau bungkus makanan.Perkara utama adalah untuk menutup produk dengan ketat supaya tiada kelembapan masuk ke dalam.

Jadi, jika anda bercadang untuk mencuba diri sebagai tukang masak sous-view, anda perlu membeli bahan berikut untuk rumah anda.

1. Pakej kunci zip. Ubat sejagat: pakej ini akan berjaya melaksanakan fungsi yang sama seperti pakej khusus untuk cy-view. Hermetically ditutup dan tidak membenarkan udara, dan juga mengelakkan sentuhan dengan air. Mereka adalah murah, lebih-lebih lagi mereka agak tahan lama dan boleh dipercayai.
2. Jika makanan dibungkus dengan ketat, ambil kapasiti besarSebagai contoh, periuk. Dia akan mengambil peranan pembersih vakum.
3. Termometer. Sekiranya anda tidak mempunyai termostat profesional, sudah cukup untuk menggunakan termometer biasa. Benar, anda perlu sentiasa memantau suhu, membandingkan angka-angka dengan ketepatan satu darjah. Kerja-kerja ini sangat teliti, tetapi keputusan akhir adalah berbaloi. Ia juga dibenarkan menggunakan gas atau dapur elektrik, atau oven dengan pemasa yang baik dan penetapan suhu yang tepat. Walau bagaimanapun, tidak semua model dilengkapi dengan kawalan suhu yang cukup tepat, dan mereka jarang mendapat nilai pada tahap yang sama.

Kesimpulannya

Berikut adalah perkara utama yang perlu anda ketahui apabila bertemu dengan teknologi SUS-view.Ini adalah alat yang menarik dan berpatutan untuk produk memasak, di mana, dengan pemeliharaan teknologi yang tepat, anda dapat menemui pelbagai citarasa dengan cara yang baru. Setakat ini, tukang masak kami berhati-hati dengan kaedah ini, sementara restoran Eropah menggunakan vakum di mana-mana. Mujurlah, hari ini anda boleh cuba diri anda sebagai tukang masak dan belajar asas-asas Sous-Kind dan di rumah. Nah, pelbagai jenis teknik dan resipi yang sedia ada akan membantu mencapai hasil yang menarik dan tidak standard.